Texas Roadhouse（德州客栈）是美国第一大休闲餐厅连锁集团，不使用中央厨房。视觉中国/图

西贝风波已成为2025年最大的餐饮行业舆情事件之一。原因之一是，大众理解的预制菜出现在一家定价不低、位于中高档商厦的连锁餐厅，且速冻西兰花的两年保质期、高价的预制馒头等情况超出了消费者认知。

直到今天，在维基百科中，“预制菜”只有简体中文词条，不过六百余字。相比之下，“方便食品”词条有19种文字，“快餐”有91种文字，“麦当劳”有120种文字。

作为多年旅居海外的投资人，我在美国也没有接触过预制菜这个词，相关概念分散在即食餐、便利食品、食材包、冷冻餐、加热即食等英文表述中。

为什么欧美没有出现过类似的预制菜争议？

海外餐饮业的真实图景

西方餐厅两大主流为快餐与全服务餐厅，介于两者之间还有快速休闲、休闲餐厅等。海底捞、西贝、绿茶等中餐连锁在选址、菜式、运营、业态上更类比休闲餐厅。

美国最大的八家休闲餐厅连锁集团（详见表1）年营收在40亿-55亿美元，均未采用中央厨房，而是在各店址的分散厨房作业，也没有关联企业集中供配食材。

Texas Roadhouse（德州客栈）刚超过霸榜六年的Olive Garden（奥利弗花园），成为新晋销售冠军。其标榜每家餐厅都拥有“自制厨房”，每日新鲜烹制食材，以避免使用冷冻、预包装和微波食品为豪。店内配备专业切肉师现场操作，面包每五分钟新鲜出炉，这些“看得见的手工”成为其核心卖点。

一些美国快速休闲餐厅采用中央厨房或配送中心模式，但目的、方式各异。例如Chipotle用于农产品食材准备，Sweetgreen和Pret A Manger用于确保质量和运营一致，Wendy’s和Chick-fil-A 通过“虚拟厨房”（即不带堂食餐位的厨房，仅承接外卖订单）来扩大场外订单。Fresh & Co.和Oren’s Hummus通过集中厨房准备汤、酱料和烘焙食品等主食。

2025年7月24日，美国网红餐厅Wonder在华盛顿开业, 该餐厅为快速精致(fast-fine)类型，在其开放式后厨，各菜系由名厨现场烹饪。南方周末特约撰稿徐绍义｜摄

麦当劳不采用中央厨房，而是从十几家供应商定点集中采购：如Lopez牛肉、Keystone鸡肉、Kenny Longaker鱼类、三家大农场的土豆以及Gaviña咖啡。麦当劳的“快”源自1948年首创的Speedee模式，包括启用纸质餐具（免洗碗）、精简菜单、优化厨房作业空间等。

麦当劳股价近二十年涨了10倍（复权后），当前市值2180亿美元，整体净利润率超过30%。其优异的财务表现主要依靠自持地产的特许经营模式：特许费收入占六成、利润率高达80%；直营餐厅收入占四成、利润率仅6%-14%，与中餐股无差别。已故传奇CEO雷·克洛克曾坦言：“我的生意实际是房地产。”所以改用预制菜，并非一条追赶麦当劳的途径。

Panda Express（熊猫快餐）是最大的美式中餐品牌，由华人程正昌、蒋佩琪夫妇创办，年营业额62亿美元，拥有超过2000家门店。每家门店现场烹饪，没有中央厨房。店内厨师全天手工切菜，分批烹制所有主菜。公司投资了自动化炒锅等技术，但旨在协助店内厨师，训练有素的厨师始终掌控全局而不会被取代。

近年欧美都市出现“精致休闲”“快且精”的新业态，强调优质食材、专门菜系、健康应季烹饪。实现快速的秘诀来自高效的点餐、改单、支付与堂厨一键沟通，而非来自预制的食材。

资深编辑Bret Thorn执笔评论餐饮业26年，任职《国家餐厅新闻》。他认为快餐的名称有误导性，因为快速的是服务即上菜速度，而不是食物本身或烹饪过程。

综上简言之，在美国，快餐业使用预加工的食材，但休闲餐厅企业很少使用“预制菜”，也没有中央厨房。

表1

美国超市的包装加工食品很普遍。Trader Joe’s、Whole Foods的冷冻冷藏食品区占比30-40%，从仅1美元的冷冻披萨到15美元的有机即食餐，价格覆盖不同需求，包装上均清晰标注成分、加工方式、营养信息。

留美学人刘民创办的Weee!是北美最大的亚裔食品电商平台，估值超40亿美元。该平台设有预制菜专栏，上架三百多种商品，热销品包括红油口水鸡、夫妻肺片、蟹黄豆腐、梅干菜扣肉等。

冷冻类食材的保质期有多久？根据美国农业部、乔治亚大学等机构发布的指南（详见表2），“冷冻可以无限期地保存食物，但通常建议的保质期为数月至一年”。食物的品质，例如质地和风味，会随着时间的推移而下降，并不一定意味着食物不安全。

这种制度设计下，冷冻食品在标识的保质期内一般安全，口感风味另议。甚至过期了几天乃至数周，只要保持低温储藏，也问题不大。因为企业对保质期已预留了一定的安全垫与缓冲期。

表2

西餐社交目的更强

欧美有食品安全问题，但没有“预制菜”困扰，原因是多方面的。

首先是工业化进程的差异。欧美从罐头到冷冻食品，从快餐到即食餐盒，经历了上百年渐进过程。美国70后从小吃着TV Dinner（电视晚餐），对工业化食品没有心理障碍。中国则是快进式的，当几代人的童年记忆是农贸市场的活鸡、活鱼，妈妈亲手烹制的手工菜，突然发现餐厅后厨变成了中央厨房，难免心理不适。

其次是中西饮食文化的区别。中国烹饪历经千年演变，技法体系众多，菜系庞杂。炒、爆、炸、炖、烩、熘、烧、焖、煮、蒸、汆、腌、拌、炝、卤、熏、焗，很多技法在西方并无区分或不被实践。中餐多为明火烹饪，西餐则长期电气化(详见表3)。中国百姓心目中的下馆子，理应提供比居家更好的食材、厨具与烹饪，上桌的美食凝结着匠心与锅气。而欧美民众到餐厅，社交目的较强，往往meeting重于eating，有时更在乎着装与话题。

第三，知情权与选择权的缺失。消费者付出的是人均不菲的正餐价格，期待的是现炒现做的味蕾体验，得到的却是与自购食材简易加工无异的预制菜，事先从未被告知。在美国，企业会告诉你这是工业食品，请自酌是否为便利性埋单。

例如Trader Joe’s的冷冻“橙子鸡”明码标价4.99美元,包装清晰标注Heat & Serve（加热即食）。Chipotle因2015年使用了含转基因饲料喂养的畜禽，但商品标注为Non-GMO（非转基因），被集体诉讼，最终赔偿650万美元。核心不是食材本身，关键是定价与预期的错配，以及是否充分行使告知义务，保证消费者的选择权。

此外，面对消费趋弱、店租高企、坪效KPI、翻台指标、外卖抢单、员工社保等重重困难，中国餐饮企业似乎落入同质化与内卷式竞争陷阱，选择通过预制菜来降本增效。暗中降档食材但维持原定价，是对消费者的隐形收割。如果说高价雪糕是“刺客”，预制菜餐仿佛“暗枪杀手”，当然令消费者如鲠在喉。在欧美全服务餐饮业，则似乎缺少使用“预制菜”的土壤或动机。

另外，美国八大餐饮企业中，有七家由个人或团队创建，其中四家创始人通过出售企业退出，另三家由创始人或团队在上市后继续经营，但持股比例最高的一位只有10.47%（已去世），多数上市后创始人持股降至5%以下，由职业经理人接班。

麦当劳兄弟早在1961年，即创办企业24年后及上市第4年前就退出了麦当劳，现任CEO至少是第八任。2022年，杜克与哈佛商学院的三位教授通过研究发现，由创始人管理的公司生产力更低，管理也更差。样本数据覆盖32个国家的13435家企业，包括761家中国企业。经理人的动力与考量，显著有别于创始人家族。

表3

FDA与集体诉讼

值得借鉴的是，美国的集体诉讼机制会倒逼企业主动公示，避用可能引发法律后果的材料或工艺。

Chipotle除前述因转基因饲料导致的650万美元赔偿外，2020年还就食源性疾病疫情被处以2500万美元罚款。家乐氏薯片厂商因导致135人沙门氏菌感染，支付1920万美元罚金，涉案企业人员也被指控。

美国集体诉讼历史悠久，在消费领域主要解决小额争议，用于救济广泛而分散的消费者损害，剥夺经营者的不当收益并防止其继续实施违法行为，具有无需原告全体到场、胜诉酬金制、直接赔偿等优点。在食品与餐饮领域，欺骗性标签、食源性污染和疾病、收费过高是常见问题。

在美国，负责制定食品标准的是食品药品监督管理总局（FDA）。该机构已成立119年，直属1.8万名员工，年预算65亿美元，其中46%来自行业付费。食品安全与营养中心有八百多人，监管2400亿美元的国内食品市场、150亿美元的进口食品和150亿美元的化妆品，以及约5万家食品企业。

由于FDA是联邦政府直管并外派人员，研究检测力量强大且中立。FDA对食药的监管措施有公开声明或通知、发警告函、上黑名单（点名羞辱策略）、公布扣押或下架产品。另外法律赋予FDA刑事调查权，设有200人左右的专门队伍，可以携枪执法、取证、搜查和实施逮捕。

2025年7月，FDA宣布撤销或拟撤销52 项食品标准，因为认定它们已经过时且没有必要。52 项标准涵盖罐装水果蔬菜、乳制品、烘焙食品、通心粉和其他食品。

美国卫生部长指出，“（废除标准）标志着努力减少官僚主义繁文缛节、提高透明度的关键一步。”FDA于1939年开始制定食品标准，旨在促进“诚实和公平交易”，并确保特定食品的特性、成分和生产工艺符合消费者的期望。

然而，随着食品科学、农业和生产实践的进步，以及消费者保护措施的加强，许多此类陈旧僵化的“配方标准”已变得不再必要。

（作者从事金融投资，系知行中科投资管理人）